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乳化剂和稳定剂这两种食品添加剂与冰淇淋抗融性相关。除了乳化剂和稳定剂,冰淇淋的抗融性还和物料组成、加工工艺密切相关。在适当的原料配比、充分的混合和均质、合理的老化和凝冻下,会形成由冰晶、气泡、未冰冻物质等组成的复杂物理、化学环境。冰晶、气泡、脂肪、蛋白质、糖等构成的三相体系对温度波动有一定的抗性,这个体系是使冰淇淋产品具有抗融性的基础。因此,从物料组成、加工工艺入手,在研发过程中关注产品的抗融性指标,可以保证产品在运输和终端销售过程中能够应对一定的温度波动,维持其原有形状。
花式冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
制作冰淇淋可先将原料调成浆料后加热杀菌,乳化后凝冻而成。香甜顺滑香港冰淇淋关键是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻。强烈搅拌可以使空气以极小气泡的形求均匀分布于混合料中,并使相当多的水转变成极为微细的冰晶,这样吃到口内才能有良好的口感。家制冰淇淋最简单的办法是把调制成的混合浆料倒入容器中,放入电冰箱的冷冻室中。当容器四周边缘凝冻时,用筷子充分搅拌使之松软,并用力抽打成均匀的糊状,再放入冷冻室中继续凝冻。在深圳香港冰淇淋变硬之前,宜搅拌三次左右。待全部冻结成半固体,取出再搅拌一次,放进冰箱半小时后即可食用。
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